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操作和使用方法

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放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。

16.煮指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

17.蒸以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

18.镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。

如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。 19.炖将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。

20.兜用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。 21.滚过与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。

22.粗粒俗称"丁"。 23.泡油在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡"。

24.堡名词解：砂锅；动同解："煮"。 25.茸刮泥或斩成泥状。

26.老火汤小火，煮的时间长。 27.改一刀各种形式的切。

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